Die Olivenbaumpflanze

Der Olivenbaum gehört zur Familie der “Oleaceae”. Sie ist eine der ältesten und wichtigsten Pflanzen, die die Regionen des Mittelmeerraums vorzuweisen hat; sie ist immer grün, d.h. sie gehört zu dieser Kategorie von Pflanzen, die nie ihre Blätter verlieren, sondern alle zwei bis drei Jahre erneuert werden, oder noch früher, im Falle des jährlichen Rebschnitts. Der Rebschnitt ist notwendig, um den Wachstum von neuen Oliven zu stimulieren.

Der Olivenbaum selbst hat ein gut entwickeltes und ausgedehntes Wurzelsystem, um in die Tiefen des Untergrundes vorzudringen, weshalb der Olivenbaum eine Pflanze ist, die eine starke Überlebensfähigkeit hat und eine Lebensdauer von mehr als hundert Jahren erreicht, auch wenn die Umgebungsbedingungen nicht optimal sind. Das Blatt ist lanzettlich, im oberen Teil grün-grau, im unteren silbergrün.

Die Blüten sind weiß und bilden in der Zeit von April bis Mai einen clusterartigen Blütenstand.

Die daraus resultierende Frucht, die Olive, hat je nach Sorte unterschiedliche, meist ovale Formen: Es gibt Ausnahmen wie die Sorte “peranzana”, bei der die Frucht eine rundere Form annimmt.

Die Olive besteht aus einem dünnen und transparenten Außenteil, genannt “Epikarp”, einem Zwischenteil, genannt “Mesokarp” oder “Pulpe”, aus dem die größte Menge an Öl gewonnen wird, und einem Innenteil, genannt “Endokarp”, allgemein “Haselnuss” genannt.

Die Oliven reifen im Winter, von Oktober bis Januar, abhängig von der jeweiligen Sorte. Bei der Olive handelt es sich um eine Frucht, die eine sehr lange Lebensdauer hat. Der Zyklus von dem Blütenstand bis hin zur Reife der Frucht beträgt etwa 8 Monate, wodurch der Baum einem starken produktiven Stress ausgesetzt ist.

Die Olivenernte

Die Oliven werden traditionell durch Schlagen der Blätter mit Stöcken geerntet, um den Fall der Früchte zu verursachen, die auf Netzen geerntet werden, die zum Zeitpunkt der Ernte unter der Pflanze bereitgestellt werden.

Eine weitere modernere Technik ist der Einsatz von leichten mechanischen Klopfern, die die Äste schütteln, ohne die Pflanze zu beschädigen. Eine weitere Methode besteht darin, mit mechanischen Schüttlern zu ernten, die den Stamm des Baumes mit einer gummierten Zange umwickeln und dann die feinen Vibrationen übertragen, die die Oliven auf die aufgespannten Netze fallen lassen.

Diese Methoden werden normalerweise in traditionellen, sogar jahrhundertealten Olivenhainen mit offenen oder polykonischen Vasensystemen verwendet, die für unser Gebiet, in dem wir arbeiten, typisch sind.

In letzter Zeit gab es Olivenhaine, die als “super intensiv” bezeichnet werden und aus Heckenreihen bestehen, die mit Baggermaschinen geerntet werden, ähnlich denen, die in den Spalierweinbergen für die Sammlung von Weintrauben verwendet werden.

Olivenverarbeitung

Die Oliven, die von unseren Bauern geerntet wurden, werden in unsere Ölmühle gebracht.

Wir wählen die besten Oliven des Feldes aus, vor allem die von Bäumen, die regelmäßig jedes Jahr geschnitten werden und einen optimalen Reifegrad (Veraison) aufweisen.

Bevor sie an unsere Mühle geliefert werden, werden die Oliven gewogen und in speziellen Chargen identifiziert und dann in sehr kurzer Zeit, von 6 bis 24 Stunden, zur Verarbeitung geschickt, um ein Öl zu erhalten, das den typischen Duft von frisch gepressten Oliven aufweist.

Die erste echte Phase der Transformation ist die Entlaubung und Sortierung, die in speziellen Maschinen mit rotierenden perforierten Walzen stattfindet, bei denen die Oliven von einer starken Belüftung durchzogen werden, die einerseits die Blätter fallen lässt und andererseits die jetzt entlaubten Oliven vollständig von allen anderen Verunreinigungen befreit.

Unmittelbar danach werden die Oliven gepresst. Bei diesem Prozess werden die Oliven in einem geschlossenen Stahlbehälter (Brecher) zerkleinert, der mit einem Hammer mit Rassen ausgestattet ist, der sich schnell dreht, um die gerade eingetretenen Oliven zu zerkleinern, so dass sie aus einem Gitter mit gleichmäßigen Löchern kommen, um eine Paste aus Oliven mit einer homogenen Korngröße zu erhalten, die für die nachfolgenden Verarbeitungsschritte sehr wichtig ist.

Nach dem Pressen, das ein kontinuierlicher Prozess ist, der in wenigen Sekunden abläuft (um die Qualität zu optimieren), geht man zum Kneten über. Der Knetprozess findet in in Stahltanks statt, die mit Klingen ausgestattet sind, die sich langsam drehen, um eine feine Mischung der Olivenpaste bei einer kontrollierten Temperatur herzustellen, wodurch die Aggregation der Öltropfen begünstigt wird, um die Extraktion zu erleichtern.

Der nächste Schritt ist die Zentrifugation, die in Maschinen erfolgt, die als “horizontale Dekanter” bezeichnet werden.

Im Dekanter-Prozess wird die Paste der Oliven bereits durch Zentrifugalkraft in Öl und Pflanzenwasser transformiert., die feste Phase wird Trester genannt. Insgesamt besteht die Verarbeitung aus drei Phasen (Drei-Phasen-Verarbeitung). Die Zentrifugation kann auch in zwei Phasen erfolgen: In diesem Fall stellt das Öl allein die flüssige Phase dar und das Vegetationswasser zusammen mit dem Trester die feuchteste feste Phase, da im Trester das gleiche Vegetationswasser vorhanden ist.

Das so erhaltene Öl wird auf vertikale Separatoren übertragen, die die Funktion haben, das Öl weiter zu klären, indem sie kleine Rückstände von Pflanzenwasser und suspendierten Partikeln entfernen.

Lagerung und Abfüllung

Dann wird das Öl in Stahlbehälter (Silos) bei der ersten Lagerung und dann in andere Silos in einem unterirdischen Lager bei einer idealen kontrollierten Temperatur gelagert, wo das Öl gelagert wird, bis es für die nächste Stufe der Abfüllung verwendet wird.

Die Verpackung erfolgt in einer automatischen Linearanlage, in der das Öl abgefüllt, etikettiert und verpackt wird, um dann an unsere Kunden ausgeliefert zu werden.

Alle unsere Phasen des Produktionsprozesses, vom Eingang der Oliven in unsere Mühle bis zur Abfüllung des daraus gewonnenen Öls, werden durch ein internes betriebliches Buchhaltungssystem verfolgt, das die gesamte Produktionskette identifizieren kann.

Gesundheitliche Vorteile

Die Güte des extra nativen Olivenöls wird heute nicht nur am Tisch als wichtigste Zutat der mediterranen Ernährung anerkannt, sondern auch von der Wissenschaft, bei der das Olivenöl und seine Inhaltsstoffe oft den Beinamen “Naturmedizin” erhalten hat.

Tatsächlich begünstigt das Vorhandensein von Ölsäure die Erhöhung des guten HDL-Cholesterins durch die Reduzierung des schlechten LDL-Cholesterins. Des Weiteren verbessert es die Verdauung, sowie die Aufnahme der fettlöslichen Vitamine A-D-E-K und Mineralien.

Es hat wichtige Funktionen als Darmregulator, Gallenverflüssiger und ist ein wichtiger Inhibitor bei der Bildung von Steinen.

Die vorbeugende Wirkung gegen das Altern, verursacht durch zelluläre Oxidation und freie Radikale, wird durch das starke Vorhandensein von Antioxidantien, einschließlich der “Lignane” aus der Klasse der Phenole, die besonders in nativen Olivenölen sehr fruchtig vorkommen, gewährleistet.

Daher ist das extra native Olivenöl nicht nur in der Ernährung von Erwachsenen, sondern auch in der frühen Kindheit wegen der sauren Zusammensetzung, die der Muttermilch sehr ähnlich ist, angezeigt.